Un impianto teorico completo e tante schede operative per formare lo chef professionista. Nel corso si coniuga l'esigenza di fornire una base di conoscenze teoriche sulla ristorazione e gli alimenti e la necessità di dare ampio spazio agli aspetti pratici e professionalizzanti, grazie anche alla presenza di numerose schede operative.
L'articolazione didattica è in blocchi tematici, moduli e unità, per una segmentazione efficace del percorso didattico. L'unità, al massimo di sei pagine, è costituita da una prima parte in cui vengono esposti i concetti teorici di base (definizioni e classificazioni), seguita generalmente da una Scheda operativa, che fornisce i contenuti tecnico-pratici.
Il testo delle unità è ricco di elementi di supporto allo studio e di stimolo: la rubrica In più con informazioni aggiuntive, il Glossario, gli Anche in… per i collegamenti multidisciplinari, la rubrica Nel web, le Microlingue con la terminologia disciplinare nelle principali lingue europee.
All'interno dei moduli sono presenti anche i dossier, che consentono approfondimenti disciplinari.
L'apparato iconografico è importante sotto il profilo didattico e quantitativamente consistente. Le Schede operative sono spesso arricchite da sequenze di fotografie, che mostrano in dettaglio lo svolgimento delle operazioni di cucina.
Ogni modulo ha una scheda di verifica che contiene tre tipi di esercitazioni: Scelta multipla, Crea il tuo glossario, Proposte didattiche.
Alla fine del volume si trova un ampio ricettario. Per ogni ricetta sono elencati ingredienti, attrezzature, fasi di preparazione e possibili varianti. Sono inoltre segnalate le ricette tipiche della cucina regionale. All'interno dei vari moduli le preparazioni base sono richiamate nella rubrica Le ricette da ricordare.
Gli strumenti per l'insegnante
La guida per l'insegnante, con le indicazioni metodologiche per la programmazione didattica e le soluzioni delle schede di verifica presenti nel testo.
Il CD-Rom per l'insegnante con utili materiali di supporto.
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